硝酸盐已被证明能在动物体内外，经微生物作用还原成亚硝酸盐，它间接可与次级胺结合形成强致癌物亚硝胺。目前已发现的120多种亚硝胺中，75％能使动物致癌。人体摄入的硝酸盐，81.2％来自于蔬菜。因此研究及控制蔬菜中硝酸盐的累积，对保护人类健康具有十分重要的意义。蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
1、亚硝酸盐的生成
在蔬菜当中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
结论：1、生的蔬菜不能在室温存放时间过长；2、做熟的蔬菜要避免细菌污染；
2、生的蔬菜如何减少亚硝酸盐
刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏。
研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。反之，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。
结论：1、蔬菜尽量低温储存；2、食用前用洗涤灵泡一下再冲洗效果最佳；
3、做蔬菜时如何减少亚硝酸盐
凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。 硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。 要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。
结论：1、把蔬菜先在沸水中焯一下好处多；2、当时不做的话把焯过的菜分装成两三个盒子，放冰箱中，每餐做一份；3、带饭的话先把不吃的部分拨出来，不要吃完之后再盛。
怎样才能控制硝酸盐对蔬菜的污染呢？
一是科学施肥。硝酸铵和其他硝态氮肥，一般不宜用于蔬菜特别是白菜、青菜、菠菜等叶菜类。目前不少国家已规定，对叶菜类不准使用硝酸铵。绿叶蔬菜不宜叶面喷施尿素或硫酸铵等氮素化肥，以免造成硝酸盐的污染。应增施农家肥或复合肥，并注意钾肥的补充以及微肥的利用，这样可以减少硝酸盐的积累。
二是保护地生产的蔬菜，在不影响湿度的情况下，应适当增加掀棚、揭棚和开窗的次数和时间，以增加光照强度，利于蔬菜同化硝酸盐，减少硝酸盐的含量。
三是选育维生素C含量较高的蔬菜品种，如番茄、辣椒、香菇等。因为维生素C能阻断或减缓硝酸盐的形成，抑制亚硝胺的合成。除此之外，还应逐渐改变以叶菜、根菜为主要副食的饮食习惯。
四是蔬菜在收获、运输过程中，要避免损伤，更不宜在高温下长期堆放。已腐烂变质的蔬菜，亚硝酸盐的含量明显升高，不宜食用。
五是引导菜农不用工业水浇灌蔬菜，并适当延长蔬菜追肥至上市的时间。