如何清除蔬菜上的农药残留?
农药成分。
大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5-10克配制成碱水，将初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5-10分钟后用清水冲洗蔬菜，重复冲洗3次左右效果更好。
氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍后置于锅中烹饪成菜肴。
④清洗去皮法
对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。
农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对一些易于保管的蔬菜，可以通过一定时间的存放，来减少农药残留量。适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。一般应存放10-15天以上。
同时，建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
最宜生吃的蔬菜是萝卜。我国科学家发现萝卜含有抗肿瘤、抗病毒的活性物——干扰素诱生剂，能刺激细胞产生干扰素，抑癌抗病，但在萝卜烧煮时有效成分被破坏，只有生吃细嚼时有效成分才会释放出来。其他还有黄瓜、番茄、辣椒、芹菜、生菜等。黄瓜含有维生素C、维生素B族及许多微量矿物质，它所含的营养成分丰富，生吃口感清脆爽口；西红柿中维生素A较丰富，维生素A对视力保护及皮肤晒后修复有好处；辣椒是蔬菜中维生素C含量最丰富的食物之一；芹菜富含粗纤维、钾、维生素B2、烟酸(也叫尼克酸)等成分。
不宜生吃的有三大类：一类是富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋、山药等）熟吃时淀粉粒破裂，易消化；第二类是含有某些有毒物质的蔬菜，如菜豆（刀豆）含有血细胞凝集素，未烧透食用后会中毒，必须煮熟烧透才能放心食用；第三类是贴地生长的蔬菜如芫荽（香菜）等，病原体污染严重，用自来水洗一下是洗不净的，应以熟食为宜。
◎如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。
◎苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血细胞凝集素，通过焯水可以解除。
◎十字花科蔬菜的西兰花、菜花等焯过后口感更好，也更容易消化。
◎菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，溶解掉部分草酸，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
◎大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖苷，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收。
◎马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。
◎而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。
◎鲜黄花菜含有秋水仙碱，人食后会中毒，需要焯水干制后食用。
①先洗后切：蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。
②急火快炒：维生素C会因加热过久而严重破坏。急火
即使温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
③淀粉勾芡：烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
④不要加醋：对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
⑤焯水要多：制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，又能减少维生素C遭到破坏。
⑥忌铜餐具：铜炊具或盛器，烹调或装菜时可使蔬菜中维生素C加速氧化。